Biznes HoReCa traci setki milionów w koszu na odpady spożywcze

Biznes HoReCa jest wymagający, a konkurencja ogromna – to potwierdzają wszyscy. Wysoka jakość i różnorodność serwowanego jedzenia często nie wystarcza, aby przedsięwzięcie osiągnęło sukces oraz przenosiło odpowiedni zysk. Nawet w najlepszych i największych restauracjach, kluczowym czynnikiem jest rentowność, a jednym ze sposobów jej poprawy jest optymalizacja kosztów. Niestety, doświadczenia pokazują, że praktycznie nikt nie jest świadomy ile pieniędzy „ucieka” przez kuchnię i bufety oraz jaka jest skala łatwych do wyeliminowania kosztów związanych z nadmiarem produkcji żywności! Trudno się temu dziwić, ponieważ kuchnie nie dysponują narzędziami umożliwiającymi wygodny i rzetelny pomiar ilości wyrzucanego jedzenia.

Zrealizowane przez nas projekty zidentyfikowały ilości, strukturę i wartości odpadów spożywczych, rozumianych również jako nadmiar produkcji oraz zostawianych resztek na talerzykach przez gości. Dokładny pomiar wykonany z użyciem rozwiązania KuMin.Gastro pokazuje, że:

1. Straty wynikające z nadprodukcji (resztki na talerzykach, przygotowane i niezjedzone potrawy z bufetów) mogą sięgać setek tysięcy EUR rocznie (wyrzucamy niezjedzone bufety czyli surowce, pracę, wodę, energię, transport, itd.) na jedną lokalizację
2. Goście mogą zostawiać na talerzykach nawet tonę jedzenia miesięcznie w jednym średniej wielkości hotelu. Kosztuje to hotel prawie 200 tys zł/rok.
3. Dla przykładu: szybki program naprawczy polegający na ograniczeniu serwowania jajecznicy w bemarze pod koniec śniadań przyniosło pozytywny efekt w postaci ograniczenia wyrzucanych jajek o 48 500 sztuk/rok. Załóżmy, że średnia cena jajek kosztuje 5 zł/10 sztuk. To oznacza, że zaoszczędziliśmy przynajmniej 24 tys zł w samych surowcach. Do tej kwoty należałoby dodać cenę zaoszczędzonego masła, pracy, energii itd.

W obszarze produkowania zbyt dużej ilości jedzenia, program naprawczy rozpoczyna się do wykorzystania zebranych danych historycznych do korekty ilości produkcji w obszarach i kategoriach, gdzie odpadów było najwięcej (wracało najwięcej, nienałożonego przez gości jedzenia). Kolejny krok to poprawa samego serwowania jedzenia, w tym częstotliwości uzupełniania jedzenia na bufecie czy też jego ekspozycji. W przypadku hoteli, które działają 365 dnia na rok każde, nawet drobne działania naprawcze przynoszą ogromne korzyści – każde 1000 zł oszczędności dziennie to ponad 360.000 PLN  oszczędności rocznie!