Jaka jest skala ‘food waste’ w moim hotelu/restauracji?
Czy można efektywnie obniżyć ‘food cost’ dla bufetów?
W którym obszarze działalności kuchni jest największe pole do redukcji kosztów?
Dlaczego tak dużo jedzenia wyrzucamy?
Trudno jest dokładnie odpowiedzieć na te istotne zarządcze pytania. Potrzebna jest dokładna i rzetelna informacja o wartości oraz strukturze wyrzucanego jedzenia. To z kolei jest kluczem do optymalizacji kosztów operacyjnych, poprawy wyniku finansowego i wzmocnienia pozycji konkurencyjnej na rynku gastronomicznym.
Ponad 60 ton jedzenia o szacowanej wartości 1,5 mln PLN – taka jest skala wyrzucanego jedzenia w jednym z warszawskich hoteli w ciągu roku. Do tej pory nieosiągalne, wartości te zostały określone na podstawie projektu, zrealizowanego przez ekspertów grupy Venturis HoReCa. Było to możliwe dzięki wykorzystaniu unikalnego na polskim rynku systemu KuMin.Gastro, którego zadaniem jest monitorowanie struktury, ilości i wartości odpadów spożywczych.
Znając strukturę odpadów – np. które elementy bufetu śniadaniowego lub dania i dodatki z menu lunchowego są wyrzucane najczęściej i w jakiej ilości, możemy wdrożyć odpowiednie działania naprawcze ograniczające marnotrawstwo. Dzięki wdrożeniu programu optymalizacji kosztów operacyjnych można uniknąć dużej części strat. 40 z 60 wyrzuconych ton, to nadprodukcja, czyli żywność, która została przygotowana do konsumpcji ale nawet nie trafiła na talerze gości. Kolejne 12 ton w ciągu roku to resztki pozostawione na talerzykach gości. Każdy wyrzucony, niezjedzony kilogram pełnowartościowego jedzenia to surowiec, praca, energia, woda, transport, marketing w koszu na śmieci.
Do tej pory z lekkim przymrużeniem oka traktowano kwestie optymalizacji ilości jedzenia przygotowywanego na bufety. Na pytanie ile wyrzucamy jedzenia odpowiedź zawsze brzmiała – ‘coś tam wyrzucamy, ale przecież klient czy gość za to zapłacił!’ Nikt do tej pory nie zdawał sobie sprawy ze skali generowanych strat wynikających z marnotrawstwa jedzenia. Dopiero wdrożenie nowoczesnego i wygodnego w obsłudze systemu do pomiaru wyrzucanej żywności, daje rzeczywisty obraz skali tego zjawiska w danym hotelu i restauracji, równocześnie definiując obszary do korekty.
Więcej informacji na temat ograniczania strat wynikających z nadprodukcji i wyrzucania żywności można znaleźć na stronach internetowych producenta KuMin.Gastro: www.venturishoreca.com.
Jesteśmy pierwszą w Polsce profesjonalną grupą zajmującą się optymalizacją kosztów operacyjnych poprzez ograniczanie ilości odpadów spożywczych – ‘food waste’ przy pomocy innowacyjnego systemu IT: KuMin.Gastro.
