W dniu 21.06.2018 r. we Wrocławiu w Hotelu Mercure odbyły się pierwsze w Polsce profesjonalne warsztaty dotyczące tematu ograniczania 'food waste’. Miałem przyjemność je prowadzić. Uczestnikami byli Szefowie Kuchni oraz Menedżerowie F&B z Mercure, Novotelu City, Novotelu Centrum oraz Sofitelu.
Warsztaty podzielone były na 2 części. Koncentrowaliśmy się na dyskusji dotyczącej kolejnych działań, zmian i usprawnień związanych z tematem ograniczania ilości odpadów spożywczych. Ponadto rozmawialiśmy o tym:
– dlaczego ’food waste’ to ważny temat;
– jakie są korzyści z ograniczania skali odpadów;
– dlaczego mierzyć ‘food waste’ i jak można to robić;
– co wynika ze szczegółowych danych ilości, struktury i wartości nadmiaru produkowanego jedzenia;
– ograniczanie ‘food waste’ to dla hotelu szansa czy zagrożenie;
– ocena dotychczasowych działań ograniczających ‘food waste’;
– jakie są ryzyka i problemy związane z ograniczaniem odpadów;
– co i jak jeszcze możemy zrobić;
– jak HACCP wpływa na ‘food waste’;
– jaki wpływ na generowanie ilości odpadów mają wysokie standardy i wytyczne ‘budowania’ bufetów;
– dlaczego dział sprzedaży ma kluczowe znaczenie w kontekście ograniczania ilości odpadów spożywczych
Ciekawe postulaty zgłoszone w trakcie dyskusji:
- Istotne znaczenie ma budowa efektywnego systemu motywacyjnego dla pracowników, który będzie wspierał wysiłki związane z rzetelnym pomiarem skali, struktury i wartości ‘food waste’.
- Mierzalne i widoczne efekty ograniczania odpadów spożywczych mogą być przeznaczone na poprawę warunków pracy lub cele charytatywne. Niekoniecznie i nie zawsze powinien być częścią systemu bonusów i wynagrodzeń
- Pomiar ilości i struktury odpadów spożywczych ma fundamentalne znaczenie dla budowania działań naprawczych. Wiemy bowiem gdzie jest problem i jak jest poważny. System pomiaru jest dla nas jak swoisty radar, który odkrywa przed nami obszary do tej pory niewidoczne a generujące znaczące straty finansowe i wizerunkowe.
- Polityka wysokich standardów i wytycznych dotyczących np. bufetów powinna uwzględniać cele redukcji odpadów spożywczych i być z nimi spójna. Niedobrze jest kiedy skutkiem ubocznym wysokich standardów jest generowanie większej ilości odpadów spożywczych.
- Dział sprzedaży, kuchnia oraz obsługa sali powinny znaleźć synergię w działaniach. Bardzo istotny jest sprawny przepływ informacji między nimi i współuczestnictwo w procesie zamówień i realizacji zleceń. Jednym ze zgłoszonych pomysłów było odbywanie ‘praktyk’ przez pracowników działu sprzedaży w kuchni żeby wzmocnić zrozumienie poszczególnych sfer funkcjonowania skomplikowanego organizmu jakim jest hotel wraz z gastronomią.
- Konieczne jest mądre edukowanie gości i klientów w obszarze ‘food waste’. Chodzi o to, aby podejmowane działania związane z ograniczaniem ilości odpadów spożywczych były zrozumiałe i akceptowane przez gości.
- Szkolenia/warsztaty z zakresu ograniczania ‘food waste’ powinny być organizowane dla wszystkich pracowników hotelu. Chodzi o budowanie świadomości, zrozumienia wagi problemu i współuczestnictwo w procesie redukcji. Jest to szczególnie ważne w czasach kiedy powszechne jest korzystanie z usług outsourcingu i ‘przypadkowych’ pracowników, którzy niekoniecznie utożsamiają się z danym miejscem swojego tymczasowego świadczenia usług.
- Istotne są okresowe spotkania pracowników różnych działów i rożnych hoteli w ramach sieci. Zapewni to przepływ informacji, doświadczeń, dobrych praktyk oraz wzajemną inspirację.
