Gastronomia traci miliony złotych na nieefektywnym planowaniu ilości jedzenia. Nadmiar produkcji jest rzeczą stałą i jak się wydaje do tej pory trudną do opanowania. Strach przed tym, że zabraknie jedzenia ma tak wielkie oczy, że tworzy się nadmierne bufory bezpieczeństwa. W efekcie wyrzucane są olbrzymie ilości dobrego, pełnowartościowego jedzenia. Najwięcej strat generują bufety. Nasze projekty pokazują, że nadmiarowa ilość serwowanego jedzenia (produkcja kuchni minus to co nie zostało zjedzone przez gości i wyrzucone jako resztki z talerzy) na bufety sięga między 40-50% całkowitej produkcji. Abstrahujemy w tym miejscu od aspektów etycznych, społecznych czy środowiskowych tego typu działań. Skupmy się przez chwilę na finansach.
Każdy kilogram niezjedzonego i wyrzuconego do kosza jedzenia to zmarnowane pieniądze, ponieważ niepotrzebnie wydaliśmy je na surowiec. Dorzuciliśmy do tego pracę, wodę, energię i inne koszty operacyjne. Niestety gastronomia planując ilości przygotowywanego jedzenia na bufety nie bierze pod uwagę ile rzeczywiście zrobiono, ile zjedzono, a ile zostawiono. Warto to zmienić – gastronomia powinna dbać o detale nie tylko w kontekście jakości potraw. Powinna wreszcie zajrzeć do kosza na śmieci i to nie jednorazowo, lub ‘od wielkiego dzwonu’, ale w sposób kompleksowy, metodyczny i trwały. Jeśli tylko właścicielom i inwestorom zależy na wyniku finansowym i poprawie pozycji konkurencyjnej na rynku.
Pokaż mi swój kosz na śmieci a powiem Ci jaki samochód (lub jacht – dla fanów żeglarstwa) co roku wyrzucasz.
Chcielibyśmy pokazać Państwu wybrane pozytywne przykłady konkretnych działań, które już przynoszą wymierne finansowe efekty właścicielom gastronomii (patrz zdjęcie).
„Proszę zmniejszyć ilości wydawanych sałatek i dodatków o 50% na wszystkie bufety!! Mała rezerwa w chłodni może zostać!”
