bardzo ciekawa dyskusja w Hotelu Stefanie w Wiedniu. Z Chef’em kuchni p. Rene dyskutowaliśmy o tym czy nadmiar jedzenia, które wraca do kuchni z sali to z punktu widzenia firmy strata czy też nie (bo jedzą też pracownicy już na zapleczu). Z punktu widzenia redukcji 'food waste’ to dobrze, że jedzą. Z punktu widzenia firmy jakikolwiek nadmiar jedzenia, który wraca niezjedzony to wymiar konkretnych strat finansowych (cena surowca, praca ludzi, woda, energia, transport, marketing itd. itp.) i sygnał do tego, żeby lepiej planować ilość wystawianego i robionego jedzenia.
Po raz pierwszy w Hotelu Stefanie, dzięki naszemu systemowi KuMin.Gastro policzyliśmy dokładnie skalę nadwyżki jedzenia, które wróciło z bufetu (ilość i strukturę). Rene, który do tej pory obserwował to zjawisko 'na oko’ był zdziwiony ilością potraw, które kuchnia przygotowała a nie zostały zjedzone przez gości. Mówimy tu o hotelu, który już w tej chwili bardzo uważnie podchodzi do kwestii redukcji 'food waste’ i jest stawiany jako dobra praktyka. To jedynie pokazuje, że bez dokładnych pomiarów jesteśmy 'ślepi’ i nie jesteśmy w stanie precyzyjnie zaplanować ilości i struktury serwowanego jedzenia.
Jesteśmy umówieni na dalsze pomiary w sierpniu! Danke Rene!
